Vídeoclase: Aportes del Laboratorio de Microbiología a la Seguridad Alimentaria

El Lic. OSCAR CLEMENTE LÓPEZ, especialista argentino, catedrático e investigador en Microbiología de Alimentos abordó el tema: “Aportes del Laboratorio de Microbiología a la Seguridad Alimentaria” en una reciente edición de  Perulactea EnVivo, realizada con motivo del inicio del Curso On Line Internacional: Microbiología Aplicada de los Alimentos

La “globalización” ha generado grandes beneficios económicos por el intercambio comercial particularmente para el mundo desarrollado pero en contrapartida se crearon condiciones para la emergencia y re-emergencia de enfermedades infecciosas, algunas prevalentes en los países en desarrollo comenzaron a aparecer en los países centrales.

En la actualidad la inocuidad y la seguridad alimentaria son la principal carta de presentación donde se sustentan todos los negocios del sector agroalimentario de nuestros días.

*Veamos cuales son los Patógenos Emergentes de Transmisión Alimentaria:

  • Campylobacter jejuni
  • Campylobacter fetus ssp. fetus
  • Cyclospora cayetanensis
  • Escherichia coli  Enterohemorragica (0157:H7 y otras STEC)
  • Listeria monocytogenes
  • Norwalk – like virus
  • Nitzschia pungens (envenenamiento por mariscos)
  • Salmonella enteritidis
  • Salmonella typhimuriun DT 104
  • Vibrio cholerae 01
  • Vibrio vulnificus
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Yersinia enterocolitica

*Hacemos la observación que todo nombre científico debe estar escrito en letra cursiva, sólo por un tema de característica de plantilla no podemos mostrarlo como tal “cursiva”.

Fuente: “Emerging Foodborne diseases: An Evolving Public Health Challenge” Emerg. Inf. Diseases Vol. 3, N° 4 (1997)

En estos patógenos emergentes siempre existe un reservorio animal. El 73%  de ellos son de origen zoonótico y es muy difícil controlar a los microorganismos en  el medio ambiente. Recordemos que en términos generales para la gran mayoría de enfermedades de transmisión por alimentos no hay vacuna y que adicionalmente tienen como reservorio a un animal que no suele padecer la enfermedad o mostrar signos de ello, lo que favorece para una amplia difusión del  patógeno en el medio ambiente.

Ahora pregúntese ¿Para qué hacemos los ensayos microbiológicos ? ¿Qué aporta en la Industria Alimentaria?

  • Pues bien, en 1er. lugar está  la inocuidad, la seguridad microbiológica de los alimentos. El alimento tiene que ser inocuo, por lo tanto  las personas que lo consumen no tienen que tiene ningún riesgo de contraer alguna enfermedad.
  • Usamos  los análisis microbiológicos para validar o verificar que un plan de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) realmente esté funcionando adecuadamente.
  • Para verificar si realmente en una planta están cumpliendo con las buenas prácticas de manufacturas (BPM) o buenas prácticas higiénicas (BPH).
  • Para evaluar la idoneidad de un ingrediente o alimento para un determinado propósito. Cuando un ingrediente desde el punto de vista microbiológico puede o no ocasionar problemas con el alimento que vamos a elaborar.
  • Por último los análisis microbiológicos nos permiten evaluar la vida útil de aquellos alimentos donde existe la  posibilidad que el microorganismo se reproduzca.

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