Curso Internacional A Distancia: Tecnología de Quesos Madurados

20 Junio – 27 Agosto 2011, A Distancia (Vía Internet)

Las inscripciones están abiertas hasta el 31 de julio 2011, para inscribirse haga click directamente en la pestaña “Inscripción” ahí encontrará el detalle de la forma y pasos que debe hacer para inscribirse en el curso dependiendo si se encuentra en el Perú o lo hace desde otros países. No deje pasar esta gran oportunidad de llevar una completa capacitación de 10 semanas junto a una destacada especialista peruana en elaboración de productos lácteos.

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  • La presente capacitación se dicta íntegramente en español y ofrece al participante: videoconferencias en tiempo real, documentos de lectura, exposición de casos prácticos.
  • Las personas que no puedan estar presentes en los horarios programados de las videoconferencias en tiempo real, podrán verlas grabadas en los horarios que el participante elija directamente desde el campus virtual.
  • Al ser vía internet, el participante pueden llevar el curso desde cualquier ciudad de América, El Caribe, España u otros, en la comodidad de su casa o el trabajo.

{tab=Introducción}

I. INTRODUCCION

La quesería es una industria que evoluciona al mismo ritmo que las demandas por quesos más especializados crecen en los diferentes mercados, los cuales apuntan principalmente a quesos de maduración media y larga, sobre todo por su larga vida, mayor aporte nutricional y su gran aporte a la gastronomía en diversos países.

El Programa Perulactea, presenta en esta oportunidad una capacitación a distancia sobre elaboración de quesos madurados, con el objetivo de ofrecer una adecuada revisión y actualización en estos procesos, para promover su producción en diversas regiones en donde aun la producción quesera es muy básica.

Los productores que solo elaboran quesos de alta humedad como los quesos frescos, aprendiendo la tecnología de elaboración de quesos madurados, podrán darle mayor valor agregado a su producción y aspirar un ingreso a mercados más exigentes (supermercados, restaurantes y hoteles), en los cuales podrían cotizar mejor sus productos y por ende lograr mayores ingresos.

La agro-industria láctea es un buen negocio cuando evoluciona y busca una mayor calidad de sus productos finales (partiendo por supuesto de leche de calidad), por ello el Programa Perulactea invita a todos los pequeños y medianos productores, así como profesionales que brindan asesorías en el tema de quesería en las diversas regiones del Perú y resto de Latinoamérica a participar de esta importante capacitación.

{tab=Tutor}

II. TUTOR

ING. LUZ ARACELLI FUNG LEYVA

Especialista en Elaboración de Productos Lácteos

Ingeniera en Industrias Alimentarias, con experiencia en el desarrollo de nuevos productos, evaluación sensorial de los mismos en diversas empresas e instituciones promotoras de proyectos de desarrollo de productos lácteos en el Perú.

Amplia experiencia en el control de procesos, control de calidad del proceso, muestreo, análisis físico químico y microbiológico, buen manejo de equipos y maquinarias (calibración, acciones preventivas y otros).

Especializada en la implementación de herramientas de la calidad en empresas lácteas, habiendo trabajado en el procesamiento de quesos con leche de vaca, oveja y cabra en diversas empresas y proyectos ejecutados en el Perú.

Asimismo, ha realizado estudios y pasantías en Chile sobre producción de quesos en Chile en la Universidad de Concepción (Sede Chillan) y en España sobre Tecnología y Calidad de Quesos Españoles, becada por la FAO.

Experiencia Profesional:

Asesora Técnica en Desarrollo de Proyectos. Elaboración de Proyecto de Fortalecimiento e Innovación Tecnológica en el Sector Lácteo Orurillo – Puno, Perú. ONG Solaris Peru
Jefa de Planta. Planta de Elaboración de Alimentos Gourmet – Delicatesen. Delice SAC
Asesora Técnica en Desarrollo de Productos Lácteos de Ovino. Planta de Elaboración de Productos Lácteos. Sierra Exportadora – Láctea SA
Asesora Técnica en Desarrollo de Productos Lácteos de Ovino. Planta de Elaboración de Productos Lácteos. Sierra Exportadora – Láctea SA
Asesora Técnica en Desarrollo de Productos. Planta de Elaboración de Productos Lácteos. Láctea SA
Jefa de Planta. Planta Piloto de Derivados Lácteos. Gilles SA
Jefa de Planta. Planta Piloto de Derivados Lácteos. Procabra – Asociación de Apoyo a la Asociación Caprina –ONG
Investigación y Desarrollo en Proyecto de Reactivación de Laboratorio de Análisis de Alimentos. Fongal Lima
Supervisor de Control de Calidad. Danlac S.A.C
Responsable de Capacitación en Procesamiento de Lácteos en el Centro Cultural Peruano – Japonés, así como en curso organizados por CTAR Amazonas, Prompyme – CTAR Amazonas, Prompyme – CTAR Ayacucho y Procabra (elaboración de quesos con leche de cabra).
{tab=Contenido}

III. CONTENIDO

1. CLASE 1: INTRODUCCION A LA QUESERIA

1.1 Definición de queso

1.2 Valor Nutritivo del Queso

  • Grasa de la leche
  • Proteína
  • Lactosa
  • Minerales y Vitaminas
  • Consideraciones misceláneas

1.3 Reseña Histórica de la Quesería

Fecha => 20 de junio / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

2. CLASE 2: INGREDIENTES DE QUESERIA Y MANIPULACION – PARTE I

2.1 La Leche

2.1.1 Controles en la recepción:

  • % Grasa
  • Densidad
  • Temperatura
  • Prueba de antibióticos

Fecha => 27 de junio / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

3. CLASE 3: INGREDIENTES DE QUESERIA Y MANIPULACION – PARTE I

3.1 Los Cultivos

3.2 Colorantes

3.3 Aditivos

3.4 Coagulantes

Fecha => 04 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

4. OPERACIONES QUESERAS

4.1 Estandarización de la leche

4.2 Homogeneización de la leche

4.3 Tratamiento Térmico

4.4 Adición de Cultivos de arranque

4.5 Colorantes y Aditivos

4.6 Adición de cuajo

4.7 Coagulación

4.8 Corte del Coagulo

4.9 Agitado

4.10 Lavado de cuajada

4.11 Salado – Métodos

4.12 Prensado

4.13 Cobertura y manejo de las cortezas

4.14 Empacado

Fecha => 11 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

5. MADURACION DEL QUESO

5.1 Metabolismos

  • Lactosa
  • Proteínas
  • Lípidos

5.2 Parámetros de Control

  • Humedad de la cuajada
  • Temperatura de maduración
  • Acidez de las cuajadas
  • Sustancias inhibidoras y oxigeno

5.3 Resultados Notables de la maduración

Fecha => 18 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

6. DEFECTOS DEL QUESO

Fecha => 25 de julio / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

7. PROCESAMIENTO DE QUESOS MADURADOS (TEORÍA)

  • Queso Internacional: Manchego (España)
  • Queso Nacional: Andino (Perú)

Fecha => 01 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

8. PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO MANCHEGO (PRÁCTICA)

Presentación del video práctico sobre la elaboracion del queso en una planta y discusión de todo el procesamiento a través de videoconferencia

Fecha => 08 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

9. PROCESAMIENTO DE QUESO TIPO ANDINO (PRACTICA)

Presentación del video práctico sobre la elaboracion del queso en una planta y discusión de todo el procesamiento a través de videoconferencia

Fecha => 15 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

10. PRESENTACIÓN DE CASOS EN ELABORACION DE QUESOS

Cuatro trabajos serán seleccionados para ser presentados por sus autores, los cuales deben presentar experiencias en el procesamiento de quesos (de preferencia quesos madurados), los cuales serán discutidos por la especialista Ing. Luz Fung y los participantes.

Fecha => 22 de agosto / Hora => 10:00 am (GMT-05) – 12:00 M (GMT-05)

Evaluaciones

1º Evaluación: 15 – 22 de julio

2º Evaluación: 19 – 26 de agosto

Los participantes tendrán 1 semana para resolver cada una de las evaluaciones a partir de la fecha de publicación del mismo.

Trabajos

Entrega del Trabajo: 05 de Agosto

Todos los participantes del curso deberán entregar un trabajo en donde describan alguna experiencia en el procesamiento de quesos típicos de su región o país, el cual debe contener la siguiente estructura:

  • Presentación: Describir el tipo de queso que van a presentar (origen, procedencia, caracteristicas, etc.)
  • Insumos e Implementos Utilizados: Tipo de cultivo, form
  • Fases de Elaboración: Detalles de cada paso de elaboración
  • Producto Terminado: Características del producto final, lugares de distribución
  • Conclusiones: Recomendaciones para elaborar el tipo de queso

Cierre del Curso

27 de Agosto del 2011

{tab=Metodología}

IV. METODOLOGIA

1. El curso se llevará bajo la modalidad a distancia, es decir mediante e-learning (vía internet), será dictado en español, es decir podrá ser llevado desde cualquier ciudad de habla hispana en América, El Caribe, España u otras regiones.

2. El participante debe llenar obligatoriamente su ficha de inscripción con los datos solicitados, y  luego de confirmarlos se le enviará su Usuario y Contraseña para el  aula de videoconferencia.

3. El usuario y contraseña será enviado a partir del viernes 17 de junio hasta el mismo 20 de junio día de inicio del curso, antes no. Con estos datos el participante ingresará al “Aula de Videoconferencia” desde el grupo de estudio en http://www.perulactea.com

4. La conexión internet para llevar el curso se recomienda que sea a cable (evitar en lo posible conexión wi-fi), con una velocidad mínima recomendada de 1 MB.

5. Las evaluaciones son publicadas en su fecha respectiva y el participante dispone de 1 semana para poder desarrollarla, luego de lo cual ya no se encontrará disponible.

6. El curso se cierra indefectiblemente en la fecha indicada en el cronograma del curso, sin embargo se mantendrá el grupo de estudio donde los participantes podrán seguir intercambiando conocimientos.

7. Luego de finalizado el curso se publican los resultados de la evaluación final en la semana subsiguiente y se envían los certificados digitales a los correos electrónicos de los participantes que aprobaron el curso en el lapso de las dos semanas posteriores.

8. El curso contará con actividades sincrónicas y asincrónicas:

• Sincrónicas: Son aquellas actividades con horarios fijos. Aquí tenemos a las videoconferencias si el participante desea verlas en tiempo real, deberá conectarse al aula de videoconferencia los días y horarios programados (Lunes 10:00 a.m – GMT-5).

• Asincrónicas: Son actividades en donde el participante fija el horario. Aquí tenemos a las videoconferencias que quedan grabadas una vez dictadas, el acceso a descargar documentos de lectura, el desarrollo de las dos evaluaciones programadas y la participación en los foros de preguntas.

Evaluación:

CONCEPTOS PUNTOS
01 xxx Asistencia a clases (10 clases x 2 puntos) 20
02 Evaluación I (1 evaluación x 20 puntos) 20
03 Evaluación II (1 evaluación x 20 puntos) 20
04 Participación en Foros 20
05 Presentación de Trabajo 20
TOTAL 100

Asistencia a clases: Se refiere a que el alumno ingresó al aula de videoconferencia en tiempo real (Lunes 10:00 – 12:00 horas (GMT-05) según cronograma.

Evaluación I: Cuestionario de alternativa múltiple con 10-20 preguntas (1 semana para desarrollar).

Evaluación II: Cuestionario de alternativa múltiple con 10-20 preguntas (1 semana para desarrollar).

Participación en foros: Se refiere a la participación con preguntas para el especialista al menos con una pregunta en cada capítulo para alcanzar el puntaje completo (20 puntos).

Trabajo: Los participantes deberán entregar un trabajo sobre la experiencia en el desarrollo de quesos. Los 4 mejores serán seleccionados para ser presentados en la clase final.

Puntaje mínimo para aprobar el curso: 65 puntos

Certificación:

Luego de finalizar el curso, únicamente los participantes que hayan aprobado el curso recibirán el certificado respectivo, en formato digital (PDF) a nombre del Programa Perulactea (Lima-Perú), el cual les será enviado vía correo electrónico, con los sellos y firmas respectivas el cual deberá imprimir.

Si el participante requiere el envío en físico a su dirección postal, deberá abonar un pago extra por “gastos de envío”, lo cual variará de acuerdo a su ciudad de origen y debe coordinarse a través del correo: capacitacion@perulactea.com

{tab=Inscripción}

V. INSCRIPCIÓN

El proceso de inscripción inicia realizando el pago, para lo cual puede utilizar cualquiera de los métodos de pago descritos a continuación. Recuerde luego de realizar el pago respectivo debe llenar la ficha de inscripción ubicada al final de ésta página, con lo cual su inscripción será confirmada y su vacante reservada.

Inversión Regular:

S/. 250.00 nuevos soles (Perú)*

*No incluye IGV

USD 150.00 dólares americanos (Países de América, El Caribe y España)

Opciones de Pago:

==> DEPÓSITO BANCARIO (solo para participantes de Perú):

  • Realizar el pago en la Cuenta Corriente en Soles del Banco de Crédito del Perú (BCP): 191-14492270-55 a nombre de Corporación Veterinaria del Perú SAC
  • Luego debe tener a la mano el recibo de pago del BCP al momento de llenar la ficha de inscripción.
  • Incluye: Acceso permanente a la plataforma virtual, tutoría por parte del o los docentes del curso y certificación digital.

==> WESTERN UNION (Desde otros Países de América, El Caribe y España u otros):

  • Recomendación: seleccionar pago a 24 horas, los cargos por envío es menor.
  • Realizar abono vía Western Unión dirigido a Christian Gonzales Espinoza en Lima-Perú.

==> TARJETA DE CRÉDITO (Desde otros Países de América, El Caribe y España u otros):

  • Puede realizar el pago de inscripción mediante su tarjeta de crédito. La transacción se realizará en el sitio web del sistema de pagos PayPal que le brinda total seguridad y garantía.
  • Mediante este sistema de pago le llegará un “ID de transacción” a su correo electrónico (al finalizar el proceso de pago) que deberá tener a la mano para llenar correctamente la ficha de inscripción.
  • Click en la imagen pagar ahora:
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Si ya realizó el pago por cualquiera de las opciones anteriores puede proceder a llenar la ficha de inscripción y enviar el voucher(comprobante) de pago escaneado a capacitacion@perulactea.com

{tab=Descargas}

VI. DESCARGAS

Aquí podrás descargar el tríptico u hoja informativa del Curso Internacional A Distancia Tecnología de Quesos Madurados:

a a a Click Aquí

{tab=Auspiciador}

VII. AUSPICIADOR OFICIAL


 

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Paso1. Si aún no eres USUARIO de Perulactea, registrate y activa tu cuenta antes de llenar la Ficha de Inscripción:

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Paso2. Ingresa con tu usuario y contraseña creada, luego llena la ficha de inscripción donde incluye los datos de pago.

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Primera clase gratuita:

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